Tłuszcze zawarte w produktach spożywczych ulegają w naturalnych warunkach wielu przemianom. Zalicza się do nich hydrolizę i autooksydację. Hydroliza tłuszczów prowadzi do powstawania niepełnych acylogliceroli i wolnych kwasów tłuszczowych. Celem pracy było określenie wpływu aktywności wody na stabilność hydrolityczną i oksydatywną tłuszczu pochodzącego z ziaren kukurydzy. Próbki kukurydzy przechowywano w atmosferze o trzech różnych aktywnościach wody: 0,328; 0,753; 0,903 w temperaturze 25 ºC przez trzy miesiące. Po każdym miesiącu przechowywania ekstrahowano tłuszcz i oznaczano liczbę kwasową, zawartość składników polarnych oraz stabilność oksydatywną. Przechowywanie ziaren kukurydzy, niezależnie od aktywności wody, powodowało wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych i frakcji polarnej oraz obniżenie stabilności oksydatywnej w wyekstrahowanym tłuszczu. Największe zmiany hydrolityczne i oksydacyjne występowały w tłuszczu wyizolowanym