Jedną z bardzo ważnych funkcjonalnych właściwości produktów tłuszczowych wpływających na ich jakość jest stabilność przeciwutleniająca, czyli odporność na utlenianie. Najbardziej znaną i najczęściej stosowaną metodą badania stabilności tłuszczów jest test Rancimat. Celem pracy była charakterystyka lipidów wyekstrahowanych z ziaren kukurydzy. Zboże przechowywano przez 4 miesiące i określano zmiany, jakie zachodzą w lipidach wyekstrahowanych z ziaren po każdym miesiącu przechowywania. Zakres pracy obejmował wyekstrahowanie tłuszczu z surowca i określenie jego charakterystyki (oznaczenie liczby kwasowej i liczby nadtlenkowej, składu kwasów tłuszczowych, zawartości frakcji polarnej i niepolarnej, określenie stabilności przeciwutleniającej). Przechowywanie ziarniaków kukurydzy powodowało niewielki wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych we frakcji lipidowej (o 2,4% po 4 miesiącach). Skład kwasów tłuszczowych po czteromiesięcznym okresie przechowywania nie uległ wyraźnej zmianie. W wyekstrahowanym tłuszczu zaobserwowano 1,5-krotny wzrost liczby nadtlenkowej po 4 miesiącach przechowywania oraz obniżenie stabilności przeciwutleniającej (1,5-krotne).