Celem pracy było określenie wpływu przeestryfikowania enzymatycznego na jakość tłuszczu, na bazie którego wypieczono ciastka przeznaczone dla małych dzieci. Mieszaninę tłuszczu mlecznego, oleju rzepakowego i koncentratu oleju rybnego (4 : 5 : 1) poddano enzymatycznemu przeestryfikowaniu, wykorzystując preparat Lipozyme RM IM. Na bazie otrzymanego przeestryfikowanego tłuszczu wypieczono ciastka. W przeestryfikowanej mieszaninie oraz w tłuszczu wyekstrahowanym z ciastek stwierdzono obecność kwasów pochodzących z tłuszczu mlecznego oraz długołańcuchowych niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych: eikozapentaenowego (EPA) i dokozaheksaenowego (DHA). Ich zawartość w mieszaninie przeestryfikowanej wynosiła: EPA – 1,48 %, a DHA – 1,66 %, natomiast w tłuszczu z ciastek było 1,29 % EPA i 1,42 % – DHA. Otrzymane produkty przeestryfikowania oraz tłuszcz wyekstrahowany z ciastek charakteryzowały się składem kwasów tłuszczowych oraz strukturą triacylogliceroli zbliżoną do tłuszczu mleka matki. Kwas palmitynowy w ponad 60 % zestryfikowany był w pozycji wewnętrznej triacylogliceroli, natomiast kwasy nienasycone – w pozycjach zewnętrznych.