ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

MAŁGORZATA KASPRZAK, ZBIGNIEW RZEDZICKI, EMILIA SYKUT-DOMAŃSKA

Tytuł

Wpływ dodatku razówki owsianej na cechy jakościowe chleba pszennego

Streszczenie

Celem pracy było określenie wpływu dodatku razówki owsianej (odmiany SAM i STH 6905) na przebieg technologii wypieku chleba pszennego (wydajność ciasta, wydajność chleba, upiek, strata piecowa całkowita), właściwości fizyczne chleba (objętość 100 g chleba, porowatość miękiszu, WAI, WSI), cechy sensoryczne oraz skład chemiczny chleba (wilgotność, zawartości związków mineralnych w postaci popiołu, białka, błonnika nierozpuszczalnego w środowisku kwaśnym (ADF), ligniny kwaśno-detergentowej (ADL), celulozy (CEL), błonnika pokarmowego nierozpuszczalnego (IDF), rozpuszczalnego (SDF) i całkowitego (TDF)). Wykazano, że razówka owsiana stosowana w ilości do 12 % może być bardzo dobrym nośnikiem białka i błonnika pokarmowego w tradycyjnym jasnym chlebie. Wypieczony chleb pszenno-owsiany charakteryzował się bardzo niskimi wartościami współczynnika rozpuszczalności suchej masy (WSI) (4,84 – 8,53 % s.m.), wysoką zawartością białka i błonnika pokarmowego.

Słowa kluczowe

chleb, razówka owsiana, błonnik pokarmowy

Do pobrania