Usuwanie wody z tkanki owoców metodą suszenia zmienia znacznie ich wartość odżywczą i cechy sensoryczne. Jednocześnie wzrasta zainteresowanie produktami o małym stopniu przetworzenia. W związku z tym poszukuje się technologii pozwalających na otrzymanie produktów funkcjonalnych o zachowanej wysokiej wartościach odżywczej, a zarazem wygodnych dla konsumentów i przeznaczonych do bezpośredniego spożycia. Odwadnianie osmotyczne jest łagodną metodą służącą do częściowego usunięcia wody z tkanki roślinnej. Celem pracy była analiza kinetyki procesu odwadniania osmotycznego owoców zielonego kiwi. Zbadano wpływ temperatury procesu odwadniania na zmiany: ubytków masy, zawartości wody, ubytków wody oraz przyrostu masy suchej substancji i zawartości ekstraktu. Odwadnianie osmotyczne przebiegało w wodnym roztworze sacharozy o stężeniu 61,5 %, w zakresie czasu od 0 do 300 min w temperaturze: 25, 35 i 45 ºC. Stosunek masy surowca do masy roztworu osmotycznego wynosił 1:5. Z przeprowadzonych badań wynika, że proces odwadniania osmotycznego w pierwszej godzinie był najbardziej dynamiczny, czyli rejestrowano największe ubytki masy i ubytki wody oraz przyrosty masy suchej substancji i zawartości ekstraktu, niezależnie od temperatury procesu. Podczas procesu odwadniania wraz z ubytkiem wody następował skurcz materiału. Na zmiany grubości plastrów kiwi wpływały warunki prowadzenia procesu. Wraz ze wzrostem temperatury i wydłużaniem procesu następowało zmniejszenie grubości plastrów. Ponadto określono współczynnik efektywności odwadniania osmotycznego i był on najwyższy dla procesu przebiegającego w najwyższej temperaturze. Efektywność procesu ustalała się na niezmienionym poziomie po 60 min, gdy proces prowadzono w temperaturze 45 ºC i po około 30 min w przypadku temperatury 25 i 35 ºC.