Według definicji przyjętej przez Grupę Ekspertów Skrobiowych (STEX) europejskich towarzystw skrobiowych, maltodekstryrty są to przyswajalne cukrowce zawierające D-glukozę oraz jej oligomery i polimery o DE poniżej 20, mające postać białych proszków lub stężonych roztworów. Wytwarzane są przez częściową hydrolizę skleikowanych skrobi spożywczych, za pomocą kwasów dopuszczonych do stosowania w przemyśle spożywczym i/lub enzymów. Podana definicja maltodekstryn dopuszcza użycie kwasów do hydrolizy skrobi. Kwasowa hydroliza daje produkt bardziej homogeniczny niż hydroliza enzymatyczna, Jednakże przy stosowaniu hydrolizy kwasowej konieczne jest ścisłe przestrzeganie warunków gwarantujących uzyskanie produktu o określonych parametrach jakościowych. Enzymatyczna hydroliza jest bardziej selektywna, co przy właściwym doborze preparatów enzymatycznych i parametrów reakcji umożliwia otrzymanie maltodekstryn o zróżnicowanych właściwościach. Proces ten przebiega w łagodniejszych warunkach (temperatura, pH, ciśnienie), w porównaniu z hydrolizą kwasową. Maltodekstryny jako produkty hydrolizy enzymatycznej nie wymagają zgodnie z ustaleniami FAO/WFIO testów toksykologicznych.