ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

MAREK ALJEWICZ, GRAŻYNA CICHOSZ, MARIKA KOWALSKA

Tytuł

Wpływ probiotycznych kultur Lactobacillus rhamnosus Howaru i Lactobacillus acidophilus Howaru na jakość sensoryczną sera edamskiego

Streszczenie

Celem pracy było określenie wpływu dodatku probiotycznych kultur Lactobacillus rhamnosus Howaru i Lactobacillus acidophilus Howaru na cechy sensoryczne sera edamskiego. Konsekwencją zastosowania w procesie technologicznym głęboko mrożonych koncentratów bakterii mlekowych był brak typowego orzechowego aromatu oraz oczkowania, zarówno w serach kontrolnych, jak i doświadczalnych. W serach doświadczalnych wyprodukowanych z udziałem Lactobacillus acidophilus Howaru stwierdzono bardziej miękką, plastyczną konsystencję (Me-5 po 4 i 6 tygodniach dojrzewania) w porównaniu z pozostałymi wyrobami (Me-6). Z kolei sery wyprodukowane z dodatkiem kultury probiotycznej Lactobacillus rhamnosus Howaru charakteryzowały się znacznie intensywniejszym smakiem i zapachem, charakterystycznym dla serów długo dojrzewających (Me-4,5). Stwierdzono występowanie statystycznie istotnych różnic zapachu (p<0,05) między serami kontrolnymi a serami z dodatkiem kultury L. rhamnosus Howaru. Zastosowanie kultur probiotycznych w technologii sera edamskiego pozwala na wyprodukowanie serów o zmodyfikowanych cechach sensorycznych, m.in. typowych dla serów długo dojrzewających.

Słowa kluczowe

ser typu holenderskiego, jakość sensoryczna, L. rhamnosus, L. acidophilus

Do pobrania