Badano skład chemiczny kapusty świeżej oraz jej jakość sensoryczną po ukwaszeniu. Czynnikiem różnicującym była odmiana kapusty i dawki azotu stosowane w nawożeniu mineralnym. Doświadczeniem objęto odmiany: Alfama F1, Balaton F1, Galaxy F1, i Hinova F1. Zastosowano dawki azotu: 150, 200, 250 kg⋅ha^-1. Pod względem składu chemicznego w kapuście świeżej oznaczano zawartość ekstraktu, witaminy C, azotanów(V) i suchą masę. Odmiany niewiele różniły się pod względem zawartości witaminy C i ekstraktu, wykazywały natomiast zróżnicowanie pod względem skłonności kumulowania azotanów. Jakość sensoryczną kapusty kwaszonej oceniano metodą ilościowej analizy opisowej (QDA) oraz w kategoriach jakości konsumenckiej (ocena pożądalności). Do opisania jakości zastosowano 13 wyróżników, wytypowanych przez zespół ekspertów. Wyniki doświadczenia wskazują, że odmiany różniły się pod względem niektórych wyróżników sensorycznych. Najlepszą jakością sensoryczną charakteryzowała się odmiana Alfama. Istotny wpływ na jakość wywarła również dawka azotu. W przypadku większości odmian najwyższą ocenę ogólną uzyskała kapusta nawożona azotem w dawce 200 kg⋅ha-¹. Najniższą ocenę ogólną uzyskała kwaszonka z odmiany Balaton, nawożonej najwyższą dawką azotu. Wraz ze wzrostem dawki azotu wzrastała równie zawartość azotanów(V) w główkach. Analiza składowych głównych (PCA) wykazała, że dwie składowe (PC 1 i PC 2) odpowiadały łącznie za 55% zmienności jakości sensorycznej próbek.