Celem badań było określenie wpływu rodzaju owoców oraz warunków fermentacji (pH, temperatury) zacierów owocowych na zawarto karbaminianu etylu w uzyskanych destylatach. Przeprowadzono również badania modelowe dotyczące wpływu warunków przechowywania spirytusów oraz stężenia etanolu i cyjanowodoru na zmiany zawartości karbaminianu etylu. Największe stężenia cyjanowodoru (4,42 mg/l spirytusu 40% obj.) oraz karbaminianu etylu (2,41 mg/l spirytusu 40% obj.) oznaczono w surowym spirytusie wiśniowym, zaś najniższe w destylacie jabłkowym (1,07 mg HCN i 0,20 mg EC/ l spirytusu 40% obj.). Podwyższenie temperatury fermentacji zacierów śliwkowych od 18 do 36^oC wpłynęło na 2-krotny wzrost zawartości cyjanowodoru od 2,65 do 5,77 mg/l spirytusu 40% obj. i 3-krotny wzrost stężenia karbaminianu etylu od 0,42 do 1,37 mg/l spirytusu 40% obj. Regulacja pH miazgi owocowej od wartości 3,5 do 5,0 nie wpłynęła w istotny sposób na zawartość karbaminianu w destylatach; jego stężenie wynosiło od 0,54 do 0,65 mg/l spirytusu 40% obj. Z przeprowadzonych badań wynika, że światło, temperatura, podwyższone stężenie etanolu i cyjanowodoru mogą sprzyjać syntezie karbaminianu etylu.