Wdrażanie systemów zapewniania jakości i bezpieczeństwa żywności wymaga monitorowania wielu parametrów produkcyjnych w celu zagwarantowania bezpieczeństwa wytwarzanego wyrobu. Celem badań było przedstawienie możliwości praktycznego zastosowania metod statystycznych w systemie HACCP. Żaden proces produkcyjny nie zapewnia wykonania wszystkich elementów z pełną dokładnością, co jest powodem występowania zmienności, której przyczyny tkwią zarówno w procesie, jak i w otoczeniu. Metody statystycznego sterowania polegają na stałej obserwacji procesów i wychwytywaniu wszystkich nieprawidłowości w jego przebiegu. Istotą stosowania tych metod jest doprowadzenie do stanu ustabilizowania procesów technologicznych, a następnie osiągnięcie wymaganej zdolności.