Kwas mlekowy jest beztlenowym produktem glikolizy prowadzonej przez homo- i heterofermentatywne bakterie fermentacji mlekowej. Próby wykorzystania pleśni z rodzaju Rhizopus do produkcji kwasu mlekowego wykazały nieopłacalność procesu. Pleśnie z rodzaju  Rhizopus mają o wiele mniejsze wymagania pokarmowe niż bakterie fermentacji mlekowej. Ponadto wykorzystują jako źródło węgla tanie  polimery, takie jak: skrobia, hemicelulozy i celuloza, a produktem fermentacji jest pożądany kwas L(+) mlekowy. W pracy przedstawiono biochemizm wytwarzania kwasów organicznych, w tym mlekowego, z glukozy i ksylozy przy udziale szczepów Rhizopus oryzae z  uwzględnieniem czynników warunkujących efektywność tego procesu. Z literatury wynika, że szczepy z rodzaju Rhizopus w optymalnych  warunkach hodowli, takich jak: rodzaj i stężenie substratu, odpowiednia temperatura a także pH i natlenienie podłoża hodowlanego wyraźnie zwiększają produkcję kwasu mlekowego. Forma morfologiczna i unieruchomienie grzybni Rhizopus znacznie podnoszą produktywność i wydajność kwasu mlekowego.