Celem pracy było określenie zmian zawartości antocyjanów i polifenoli ogółem oraz aktywności przeciwutleniającej soków truskawkowych bez dodatków oraz wzbogacanych preparatem pektyn niskometylowanych, przechowywanych w temp. 4°C. Zawartość antocyjanów w sokach bezpośrednio po wytworzeniu wynosiła 14,5 mg/100 ml w soku bez pektyny i 12,1 mg/100 ml w soku z pektyną. Dominującym monomerem był pelargonidyno-3-glukozyd, który stanowił 89% składu antocyjanowego. Po 3 miesiącach przechowywania soki bez pektyny zawierały o 57% mniej antocyjanów niż próbki wyjściowe, natomiast w sokach z pektyną wartość ta zmalała o 34%. W trakcie przechowywania stwierdzono także zmniejszenie zawartości polifenoli ogółem, co skutkowało zmniejszeniem się pojemności przeciwutleniającej. W przypadku soków bez dodatku pektyny zmniejszenie zawartości polifenoli ogółem było o wiele większe niż w próbkach z dodatkiem pektyn i wynosiło odpowiednio 17 oraz 9%. Pomiar pojemności przeciwutleniającej metodą EPR udowodnił, że dodatek pektyn stabilizuje właściwości przeciwrodnikowe. W próbkach bez pektyn pojemność zmalała o 28% pierwotnej wartości natomiast ze stabilizatorem obniżyła się tylko o 7%.