Celem badań była ocena właściwości reologicznych szynek surowo dojrzewających z dodatkiem bakterii probiotycznych Lactobacillus casei LOCK 0900. Przygotowano cztery warianty prób: kontrolną K – bez dodatku probiotyku, L – z dodatkiem probiotyku, LG – z dodatkiem  probiotyku i glukozy oraz próbę LGA – z dodatkiem probiotyku, glukozy i askorbinianu sodu. Proces dojrzewania szynek surowo  dojrzewających trwał 28 dni. Oznaczono podstawowy skład chemiczny, wydajność produkcyjną oraz kwasowość. Parametry tekstury określano za pomocą: testu TPA, pomiaru siły i pracy cięcia oraz pomiaru siły penetracji. Badania przeprowadzono bezpośrednio po  produkcji i po 5 miesiącach przechowywania w temp. 4 C, w warunkach beztlenowych. Dodatek bakterii probiotycznych Lactobacillus  casei ŁOCK 0900 do szynek surowo dojrzewających wpłynął na wzrost kwasowości wyrobów w porównaniu z próbą kontrolną. Szynki z  dodatkiem probiotyku charakteryzowały się zbliżonymi wartościami parametrów tekstury podczas testu ściskania. Warianty z probiotykami wykazywały wyższe wartości parametru pracy cięcia oraz siły penetracji zarówno po procesie produkcji, jak i po  przechowywaniu. Wyniki pomiarów siły penetracji i pracy cięcia mogą świadczyć o wpływie dodanych bakterii probiotycznych na  hamowanie proteolizy białek i rozluźnienie struktury szynek.