Za pomocą elektronowego rezonansu spinowego (ESR) zbadano, powstające po chłodzeniu, oddziaływania między polisacharydami skrobiowymi (amylozą i amylopektyną), skrobią i zżelowaną skrobią ziemniaczaną a wodą i lipidami. Zastosowano różne wskaźniki spinowe pozwalające badać zmiany w dynamice fazy wodnej związane z powstawaniem indukowanych temperaturą żeli. Pokazano, że w oddziaływaniach między zżelowaną skrobią i lipidami uczestniczy głównie amyloza chociaż obserwuje się też oddziaływania między lipidami i amylopektyną.