Badano aktywność przeciwutleniającą preparatów karotenoidów pomidora, papryki oraz β-karotenu wobec wolnych rodników, w procesie autooksydacji kwasu linolowego oraz w reakcji enzymatycznej katalizowanej przez lipooksygenazę. Stwierdzono lepsze właściwości β-karotenu w zastosowanych układach oksydacyjnych w odniesieniu do pozostałych preparatów. Preparat ten wykazywał 100% aktywności zastosowany w ilości 15 mg% wobec wolnych rodników, a także całkowicie hamował reakcję autooksydacji kwasu linolowego oraz enzymatycznego utleniania przez lipooksygenazę. W stosunku do wolnych rodników i w reakcji autooksydacji niewiele gorsze właściwości wykazywał preparat karotenoidów pomidora, podczas gdy preparat karotenoidów papryki miał wyraźnie mniejszą aktywność. Wszystkie badane karotenoidy najsłabiej hamowały powstawanie wtórnych produktów utleniania (preparat z pomidora do 10%, β-karoten do 30%), a preparat z owoców papryki wykazał tendencje prooksydacyjne w wyższych stężeniach. Zmiana układu, w którym prowadzono reakcję enzymatyczną, z jednofazowego na emulsyjny spowodowała wyraźne polepszenie działania preparatów.