Pozostałości azotynów i azotanów w peklowanych wyrobach mięsnych przedstawiono na podstawie badań wykonywanych w PlWet. i laboratoriach WIS w 1994 r. Azotan sodowy stosować można do produkcji wędlin surowych wędzonych typu salami w ilości 0,4 g/kg (razem azotany i azotyny, w tym azotynów nie więcej niż 0,06 g/kg, a NaNO₂ w postaci mieszaniny z NaCl o zawartości NaNO₂ 0,5-0,6% w ilości do 0,125 g/kg (razem azotany i azotyny) do wyrobu wędlin, konserw peklowanych pasteryzowanych, a do konserw sterylizowanych – 0,05 g/kg (MP Nr 22 z 11.V.1993). Badania wykonywano zgodnie z PN-74/A-82114. Przebadano 82 asortymenty wędlin, konserw i wyrobów wędliniarskich.