W początkowym okresie nauki o żywności, jakość była definiowana jako „brak defektów”, dzisiaj w technologicznie zaawansowanych społeczeństwach, jakość jest czymś więcej niż tylko brakiem defektów. A więc nasuwa się pytanie czym jest JAKOŚĆ? Według normy PN-EN 28402:1993 Jakość. Terminologia, jakość jest definiowana jako: „ogół cech i właściwości wyrobu lub usługi decydujących o zdolności wyrobu lub usługi do zaspokojenia stwierdzonych lub przewidywanych potrzeb”.