Wiele składników zawartych w spożywanych roślinach charakteryzuje się właściwościami przeciwutleniającymi, np. polifenole aktywnie neutralizują wolne rodniki i inne reaktywne formy tlenu. Potencjał przeciwutleniający niektórych roślin zielarskich wielokrotnie  przewyższa potencjał owoców i warzyw, dlatego też wzrasta zainteresowanie zawartymi w nich substancjami. Niewłaściwa dieta, np. bogata  w lipidy, wpływa niekorzystnie na poziom wolnych rodników w organizmie, dlatego ważne jest, aby wybierać żywność o wysokim  potencjale przeciwutleniającym. Reakcje utleniania, jakie zachodzą w produktach żywnościowych są niekorzystne dla ich wartości  żywieniowej oraz walorów sensorycznych, takich jak: smak, zapach, barwa, tekstura. Dodatek substancji przeciwutleniających może  skutecznie przeciwdziałać tym zmianom, dlatego też poszukuje się naturalnych składników żywności o właściwościach przeciwutleniających, umożliwiających zastąpienie przeciwutleniaczy syntetycznych, takich jak BHA, BHT, które są stosowane w żywności. Działanie przeciwzapalne i antybakteryjne mają niektóre przyprawy ziołowe. Mogą one ponadto stymulować wydzielanie soków  trawiennych i podwyższać absorpcję składników pokarmowych. Dieta wzbogacona odpowiednimi ziołami lub uzyskanymi z nich  preparatami głównie dzięki zawartym w nich przeciwutleniaczom polepsza funkcjonowanie organizmu i zapobiega rozwojowi niektórych chorób, takich jak nowotwory czy miażdżyca naczyń krwionośnych.