ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

PRZEMYSŁAW KRAWCZYK, ALICJA CEGLIŃSKA, JULITA KARDIALIK

Tytuł

Porównanie wartości technologicznej ziarna orkiszu z pszenicą zwyczajną

Streszczenie

W pracy porównano właściwości technologiczne ziarna orkiszu i pszenicy zwyczajnej. Materiał badawczy stanowiło ziarno orkiszu: niemieckiej odmiany Schwabenkorn i 3 rodów (STH 8, STH 11, STH 12) otrzymanych ze skrzyżowania pszenicy zwyczajnej z orkiszem oraz próbka handlowej pszenicy zwyczajnej, traktowana jako próba kontrolna. W ziarnie oznaczono: masę 1000 ziaren (MTZ), gęstość w stanie usypowym, szklistość, wilgotność, zawartość składników mineralnych w postaci popiołu, ilość i jakość glutenu oraz liczbę opadania. W mące oprócz analizy fizykochemicznej zbadano stopień uszkodzenia skrobi oraz właściwości farino- i alweograficzne. Próbny wypiek wykonano w elektrycznym piecu modułowym. Obliczono upiek i wydajność pieczywa oraz zmierzono jego objętość. Stwierdzono, że ziarno rodów orkiszu zawiera więcej składników mineralnych w porównaniu z pszenicą zwyczajną. Mąka otrzymana z rodów orkiszu zawiera więcej glutenu, ale o niższej jakości. Badanie właściwości reologicznych wykazało krótszy czas stałości ciasta z orkiszu. Objętość uzyskanego pieczywa była skorelowana ze stopniem uszkodzenia skrobi.

Słowa kluczowe

orkisz, pszenica zwyczajna, wartość technologiczna, stopień uszkodzenia skrobi, jakość pieczywa

Do pobrania