W pracy oceniono wartość technologiczną rodów orkiszu w porównaniu z pszenicą zwyczajną. Badaniom poddano 6 rodów orkiszu oraz 1 handlową pszenicę zwyczajną, która stanowiła próbę kontrolną. Przemiał ziarna wykonano w laboratoryjnym młynie Quadrumat Senior. Ocena wartości technologicznej mąki uwzględniała: wyciąg mąki, zawartość białka ogółem, wydajność i jakość glutenu, wskaźnik sedymentacji, liczbę opadania oraz zawartość popiołu ogółem. Do określenia cech reologicznych ciasta wykorzystano alweograf Chopina i farinograf Brabendera. Stosowano metodę jednofazowego prowadzenia ciasta. Wypiek wykonano w elektrycznym piecu modułowym firmy Sveba Dahlen. Uzyskane pieczywo ważono w celu obliczenia całkowitej straty piecowej i wydajności. Zmierzono także objętość pieczywa i przeprowadzono punktową ocenę jakości. Stwierdzono, że niektóre mąki orkiszowe charakteryzowały się większą zawartością białka ogółem oraz wydajnością glutenu mokrego niż mąka z pszenicy zwyczajnej. Mąki orkiszowe wykazywały średnią lub niską aktywność enzymów amylolitycznych. Ciasta z mąk orkiszowych miały dłuższy czas rozwoju i stałości, co powoduje, że powinny być dłużej mieszane niż ciasto z pszenicy zwyczajnej. W porównaniu z ciastem z pszenicy zwyczajnej były mniej sprężyste, ale bardziej rozciągliwe. Z niektórych mąk orkiszowych (ród STH 8, STH 12, STH 13, STH 24) można uzyskać pieczywo o jakości nieróżniącej się od pieczywa z pszenicy zwyczajnej.