Wprowadzenie. Skład ilościowy i jakościowy ludzkiej mikrobioty jelitowej zależy od wielu czynników. Wśród nich najczęściej wymieniane są determinanty genetyczne i środowiskowe. Ostatnie badania duży nacisk kładą na fakt, iż struktura populacji mikrobioty jelitowej różni się nie tylko regionalnie, ale i lokalnie. Jej prawidłowy układ warunkuje odpowiednie funkcjonowanie całego organizmu. W celu ko-rzystnej kolonizacji jelit, można wdrożyć terapię probiotykami, które istotnie modulują skład mikrobioty jelitowej. Z uwagi na korelację różnorodności genetycznej bakterii kwasu mlekowego z ich miejscem występowania, istnieje potrzeba izolacji drobnoustrojów potencjalnie probiotycznych z otaczającego środowiska. W dostępnych na rynku preparatach zawierających bakterie probiotyczne, często spotykana jest zbyt mała liczba drobnoustrojów lub mniejsza liczba gatunków, niż jest to deklarowane na opakowaniu. Celem pracy było określenie przeżywalności środowiskowych bakterii z rodzaju Bifidobacterium spp. oraz bakterii fermentacji mlekowej, charakterystycznych dla gospodarstw w województwie świętokrzyskim, w serach twarogowych wyprodukowanych z niskopasteryzowanego mleka, przechowywanych w temperaturze 3 ± 2°C, przez okres 14 dni. Analizy mikrobiologiczne przeprowadzono zgodnie z normami ISO.
Wyniki i wnioski. Sery twarogowe zapewniały wysoką liczbę drobnoustrojów z rodzaju Bifidobacterium spp. oraz bakterii fermentacji mlekowej, spełniając wymagania postawione produktom probiotycznym. Środowiskowe bakterie z rodzaju Bifidobacterium spp. charakteryzowały się bardzo dobrą przeży-walnością w wyprodukowanych serach, przewyższając po 14 dniach przechowywania swoją początkową liczbę. Twarogi były zbliżone do siebie pod względem ogólnej akceptowalności podczas analizy senso-rycznej, w ciągu całego okresu przechowywania. Badane sery wpisują się w obecne trendy żywieniowe, ukierunkowane na wzbogacenie diety w produkty naturalne, zawierające mikroorganizmy charaktery-styczne dla danego środowiska.