Wprowadzenie. Wzrastające zainteresowanie konsumentów żywnością fermentowaną oraz chęć poprawy swojego zdrowia i samopoczucia, przyczynia się do rozwoju rynku napojów funkcjonalnych, które są bogate w związki biologicznie czynne, wpływające pozytywnie na organizm człowieka. Jednym z takich napojów jest azjatycka fermentowana herbata Kombucha, doceniana ze względu na walory smakowe oraz korzystne właściwości prozdrowotne. Celem pracy był dobór odpowiedniej kultury startowej drożdży do produkcji fermentowanych napojów niskoalkoholowych na bazie Kombuchy o dobrej jakości mikrobiologicznej, sensorycznej oraz wysokiej aktywności antyoksydacyjnej. Zakres badań obejmował opracowanie procesu technologicznego napoju herbacianego Kombucha z dodatkiem drożdży winiarskich, piwowarskich i probiotycznych, a następnie określenie jakości zaprojektowanych fermentowanych napojów niskoalkoholowych. Metodyka badawcza obejmowała analizę kwasowości czynnej i zawartości alkoholu, analizę mikrobiologiczną, aktywność antyoksydacyjną i zawartość polifenoli ogółem oraz analizę sensoryczną.
Wyniki i wnioski. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że otrzymywanie niskoalkoholowych napojów fermentowanych na bazie Kombuchy jest możliwe, a jakość tych produktów uzależniona była od kultur startowych drożdży, które wpłynęły istotnie na wartości pH, zawartość alkoholu, potencjał antyoksydacyjny i zawartość polifenoli ogółem oraz profil sensoryczny produktu finalnego. Otrzymane napoje niskoalkoholowe cechowały się wysoką zawartością związków antyoksydacyjnych oraz pożądaną jakością mikrobiologiczną i sensoryczną. Uzyskane wyniki stanowią pilotaż do dalszych badań nad przydatnością fermentowanej herbaty Kombucha do produkcji napojów niskoalkoholowych.