Potrzeba lepszego wykorzystania mięsa jagnięcego wymaga poznania zakresu i tematyki przeprowadzonych badań jakości tego mięsa. Opracowanie obejmuje przegląd badań określających wpływ wieku, masy ciała przed ubojem, rasy, płci i żywienia jagniąt na skład chemiczny i właściwości fizyczne mięsa.