Koagulacyjne i adsorpcyjne właściwości związków wapnia są powszechnie wykorzystywane w przemyśle cukrowniczym. W artykule omówiono dyfuzję wapnia w tkance żywej buraków cukrowych, denaturowanej termicznie oraz poddanej obróbce prądem elektrycznym. Do jego oznaczania zastosowano metodę spektrometrii absorpcji atomowej. Stwierdzono, że w tkance buraczanej wapń dyfunduje maksymalnie na głębokość 5–6 mm. Obliczono współczynniki dyfuzji wapnia w tkance oraz wykonano ich analizę porównawczą, która wykazała, że w procesie dyfuzji wapnia istotną rolę odgrywa nie tylko różnica stężeń, ale też interakcje wapnia z pektynami. Dotyczy to zwłaszcza tkanki poddanej różnym zabiegom fizykochemicznym, zmieniającym stopień zestryfikowania pektyn.