ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

MARTIN KRÁL, MAREK ŠNIRC, BOHUSLAVA TREMLOVÁ

Tytuł

Różnice pomiędzy parametrami technologicznymi i teksturalnymi mięsa jeleni (Cervus elaphus) hodowlanych i dziko żyjących określone metodą składowych głównych

Streszczenie

Ostatnio obserwuje się tendencję wzrostową spożycia dziczyzny, zwłaszcza mięsa jeleni, z uwagi na jej wartość odżywczą i specyficzny smak. Chemiczne, technologiczne i teksturalne właściwości mięsa należą do jego podstawowych wyróżników jakości. Na preferencje  konsumentów silnie wpływają sposoby obróbki termicznej, jakim zostało poddane mięso, a które wpływają na jego smakowitość  zmieniającą się wraz ze zmianami tekstury i właściwości chemicznych. Celem pracy było określenie jakości mięsa jeleni szlachetnych  (Cervus elaphus) i różnic pomiędzy parametrami technologicznymi i teksturalnymi mięsa zwierząt hodowlanych i dziko żyjących. Próbki  pobierano z mięśnia Musculus semimembranosus (półbłoniastego). Do analizy zastosowano metodę składowych głównych (PCA).  Pierwsze siedem składowych głównych wyjaśniało (opisywało) więcej niż 90 % całkowitej zmienności badanych parametrów, przy czym  trzy pierwsze składowe główne opisywały więcej niż 62 % całkowitej zmienności analizowanych parametrów. Żujność, sprężystość i  spójność smażonych próbek, ubytek cieplny w trakcie gotowania w wodzie, zawartość tłuszczu oraz sprężystość próbek gotowanych były  najistotniejszymi zmiennymi w przypadku pierwszej składowej głównej. Statystycznie istotne różnice (p < 0,05) dotyczyły zawartości  ody, białka i tłuszczu. Analiza profilu tekstury mięsa wykazała istotne (p < 0,05) różnice pod względem: sprężystości w próbce poddanej  gotowaniu w wodzie, twardości i spójności w próbce poddanej pieczeniu oraz spójności, sprężystości i żujności w próbce smażonej. Na  podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że pH, oraz parametry chemiczne, technologiczne i teksturalne mogą dostarczyć  użytecznych informacji pozwalających na ustalenie pochodzenia mięsa (zwierzęta hodowlane vs. zwierzęta dziko żyjące).

Słowa kluczowe

Musculus semimembranosus, jeleń szlachetny, mięso, sposoby obróbki termicznej, jakość, metoda składowych głównych (PCA)

Do pobrania

Skip to content