ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

RYSZARD REZLER, HANNA M. BARANOWSKA

Tytuł

Właściwości reologiczne i zdolność wiązania wody przez stabilizowane skrobią ziemniaczaną emulsje typu tłuszcz w wodzie

Streszczenie

Celem pracy było określenie cech decydujących o strukturze i wiązaniu wody w emulsjach typu tłuszcz w wodzie po wprowadzeniu do układu skrobi. Obecność tłuszczów w dyspersji skrobiowo-wodnej ma istotny wpływ na proces kleikowania skrobi, a tym samym na intensywność i  dynamikę molekularnych procesów sieciowania w badanych emulsjach. Różnice w strukturze i składzie chemicznym obu rodzajów tłuszczów determinują właściwości reologiczne badanych układów. Prowadzi to do zróżnicowania sztywności i dyssypatywności równowagowych  przestrzennych układów skrobiowo-tłuszczowowodnych w zależności od rodzaju dodanego tłuszczu. Znajduje to potwierdzenie w badaniach  magnetycznego rezonansu jądrowego (NMR). Obecność tłuszczów w układzie skrobia-woda powoduje obniżenie aktywności wody.

Słowa kluczowe

aktywność wody, emulsja, NMR, reologia, skrobia

Do pobrania