Do momentu osiągnięcia przez ziarno zbożowe wczesno-woskowej fazy dojrzałości, syntezowane są w nim prawie wyłącznie duże ziarenka skrobiowe typu A o średnicy > 10 μm. W dojrzałych ziarnach zbóż 80 % ogólnej liczby ziarenek skrobiowych stanowią małe ziarenka typu B, a jak wiadomo z badań wcześniejszych, w tworzeniu struktury miękiszu chleba uczestniczą głównie ziarenka duże, które pęcznieją i wchodzą w reakcje ze zdenaturowanym glutenem. W celu poprawienia tych proporcji, do wypieku chlebów pszennych z mąki typu 550 zastosowano 3 i 5 procentowe dodatki skrobi pszennej, żytniej i jęczmiennej, wyodrębnionej z ziarniaków zebranych z pola zarówno w stanie dojrzałości wczesno jak i późno-woskowej . Wszystkie chleby wypiekano metodą bezpośrednią, według tej samej receptury. Oznaczono objętość uzyskanych chlebów, wykonano ocenę sensoryczną oraz oznaczono profil tekstury miękiszu chlebów analizatorem tekstury typu TX-XTA, z oprogramowaniem XTR1. Podczas 3 dni przechowywania oznaczono: twardość, spójność, elastyczność, sprężystość , adhezję, żujność i gumowatość miękiszu. Dodatki skrobiowe nie pogorszyły oceny sensoryczną, a największą objętością charakteryzował się chleb z 3 procentowym udziałem skrobi wyodrębnionej z ziarna zebranego w fazie dojrzałości wczesnowoskowej, niezależnie od gatunku zboża. Zarówno pochodzenie skrobi jak i wielkość stosowanych dodatków nie wywarły widocznego wpływu na parametry tekstury pieczywa z wyjątkiem twardości miękiszu. Wszystkie chleby z dodatkami skrobiowymi charakteryzowały się mniejszą twardością miękiszu, zarówno w dniu wypieku jak i podczas 3 dniowego przechowywania, w porównaniu z chlebem standardowym, ale najbardziej korzystny ze względu na tę cechę okazał się 3 procentowy dodatek skrobi pszennej i żytniej pochodzącej z ziarna zebranego w fazie dojrzałości wczesnowoskowej. Efekt ten spowodowany był prawdopodobnie większą opornością ziarenek takiej skrobi na proces pęcznienia i kleikowania (co wykazały badania DSC), a co w skrobi ze zbóż dojrzałych uzyskuje się dopiero po zastosowaniu do ciasta odpowiednich substancji hamujących pęcznienie skrobi. Stosując do ciasta skrobie wyodrębnione z ziarna pszenicy i żyta, zebranego we wczesno-woskowej fazie dojrzałości, dodatek tych substancji wydaje się zbyteczny. Wobec tego skrobię taką zdecydowanie można uznać jako naturalny polepszacz pieczywa.