Celem badań było określenie wpływu procesów fizycznych (cykle autoklawowania/chłodzenia, suszenie rozpyłowe) na skrobie posiadające odmienną strukturą krystaliczną: pszenna (typ A), ziemniaczana (typ B). Badany był zakres zmian właściwości fizykochemicznych skrobi poddanych modyfikacji fizycznej, które stanowiły źródło węgla i energii do wzrostu bifidobakterii w warunkach in vitro. Charakterystyka właściwości funkcjonanych, takich jak zdolność wiązania wody (WBC), wskazała, że obie naturalne skrobie wykazywały niskie powinowactwo do wody, które po modyfikacji zwiększyło się ok. 4-krotnie. Zauważono przeciwną tendencję w przypadku absorpcji oleju (FA). W wyniku ogrzewania zawiesiny wodnej badanych skrobi w aparacie Brabendera stwierdzono znaczące obniżenie lepkości wskutek modyfikacji obu skrobi. Zdolność wybranych szczepów Bifidobacterium do metabolizowania naturalnych bądź fizycznie modyfikowanych skrobi pszennej i ziemniaczanej była zróżnicowana. Bifidobacterium pseudolongum KSI9 i Bifidobacterium animalis KS29a3, izolowane od zwierząt, wykorzystywały badane skrobie jako łatwo dostępny substrat do fermentacji, natomiast Bifidobacterium breve ATCC 15700, izolowany od człowieka, nie metabolizował, lecz nieznacznie fermentował badane skrobie. Liczebność populacji bifidobakterii, jak również ich aktywność kwasząca, były wyższe na podłożu zawierającym skrobię pszenną w porównaniu ze skrobią ziemniaczaną. Jedynie nieznaczne zróżnicowanie obserwowano w tych wskaźnikach in vitro pomiędzy skrobiami naturalnymi i modyfikowanymi. Uzyskane wyniki sugerują, że naturalne i modyfikowane skrobie, pszenna i ziemniaczana, zawierające frakcję amylazoopomą mogą stanowić dobry substrat dla bifidobakterii zasiedlających jelito grube.