Skrobia jako naturalny polisacharyd jest substancją bardzo rozpowszechnioną w przyrodzie oraz substratem przetwórczym w przemyśle spożywczym. Jednak zrealizowanie wszystkich zamierzeń technologicznych nie jest możliwe przy użyciu skrobi natywnych. Nadanie innych cech fizykochemicznych i sensorycznych skrobi (tekstury, konsystencji) oraz trwałości podczas przechowywania, osiąga się w wyniku wielu procesów dających w efekcie skrobie modyfikowane.