ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

SŁAWOMIR PIETRZYK, TERESA FORTUNA, IRENA BOJDO-TOMASIAK, KAROLINA MORAWIEC

Tytuł

Wpływ temperatury i czasu przechowywania na wybrane parametry jakościowe owoców kandyzowanych

Streszczenie

Celem pracy było określenie wpływu temperatury i czasu przechowywania owoców kandyzowanych na zawartość kwasu sorbowego, cukrów redukujących i zmiany kwasowości ogólnej. Materiałem badawczym były owoce kandyzowane (agrest, śliwka, jarzębina) wyprodukowane w Przetwórni Owoców i Warzyw „Prospona” Sp. z o.o. Owoce składowane były przez jedenaście miesięcy w temperaturze chłodniczej (8 ºC) i pokojowej (20 ºC). Analizy wykonano po 3, 5, 7, 9 i 11 miesiącach przechowywania. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono wpływ temperatury i czasu przechowywania badanych produktów na zawartość kwasu sorbowego. Wszystkie owoce składowane w temperaturze chłodniczej w całym okresie przechowywania charakteryzowały się wyższą zawartością kwasu sorbowego niż owoce składowane w temperaturze pokojowej. Ponadto po jedenastu miesiącach, niezależnie od temperatury przechowywania, stwierdzono w badanych produktach niewielkie zmniejszenie kwasowości ogólnej oraz nieznaczny wzrost zawartości cukrów redukujących. Jedynie w agreście kandyzowanym przechowywanym w temperaturze pokojowej zawartość cukrów redukujących była wyższa niż w agreście przechowywanym w temperaturze chłodniczej.

Słowa kluczowe

owoce kandyzowane, przechowywanie, kwas sorbowy, kwasowość ogólna, cukry redukujące

Do pobrania