Kruchość mięsa jest jednym z najważniejszych wyróżników jakościowych w ocenie konsumenckiej, często decydującym o zaakceptowaniu mięsa jako produktu żywnościowego. Badania nad teksturą mięsa są prowadzone od wielu lat w różnych aspektach. Wyniki ocen subiektywnych są porównywane z wynikami obiektywnych badań instrumentalnych. Wszystkie definicje tekstury akcentują jej związek ze strukturą produktu. Na przykład jedna z definicji określa teksturę jako „zbiór właściwości wynikających z natury elementów struktury produktu żywnościowego i ich wzajemnego uporządkowania oraz sposobu w jaki są one odbierane i rejestrowane przez aparat zmysłowy człowieka”. Najszerzej akceptowana teoria utrzymuje, że skurcz miofibrylarny i wewnątrzmięśniowa tkanka łączna są podstawowymi czynnikami determinującymi fizyczne właściwości tkanki mięśniowej. W nowszych badaniach zwraca się uwagę, że także woda wewnątrztkankowa i cytoszkielet mięśniowy mogą mieć istotny wpływ na teksturę mięsa. Badania strukturalne dotyczą zwykle rozmieszczenia i wzajemnego uporządkowania elementów składowych oraz zmian w przestrzennym uporządkowaniu pod wpływem określonych zabiegów technologicznych.