ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

KRYSTYNA PALKA

Tytuł

Strukturalne podstawy tekstury mięsa

Streszczenie

Kruchość mięsa jest jednym z najważniejszych wyróżników jakościowych w ocenie konsumenckiej, często decydującym o zaakceptowaniu mięsa jako produktu żywnościowego. Badania nad teksturą mięsa są prowadzone od wielu lat w różnych aspektach. Wyniki ocen subiektywnych są porównywane z wynikami obiektywnych badań instrumentalnych. Wszystkie definicje tekstury akcentują jej związek ze strukturą produktu. Na przykład jedna z definicji określa teksturę jako „zbiór właściwości wynikających z natury elementów struktury produktu żywnościowego i ich wzajemnego uporządkowania oraz sposobu w jaki są one odbierane i rejestrowane przez aparat zmysłowy człowieka”. Najszerzej akceptowana teoria utrzymuje, że skurcz miofibrylarny i wewnątrzmięśniowa tkanka łączna są podstawowymi czynnikami determinującymi fizyczne właściwości tkanki mięśniowej. W nowszych badaniach zwraca się uwagę, że także woda wewnątrztkankowa i cytoszkielet mięśniowy mogą mieć istotny wpływ na teksturę mięsa. Badania strukturalne dotyczą zwykle rozmieszczenia i wzajemnego uporządkowania elementów składowych oraz zmian w przestrzennym uporządkowaniu pod wpływem określonych zabiegów technologicznych.

Słowa kluczowe

mięso, struktura, kruchość, tekstura

Do pobrania