Celem podjętych badań była analiza zmian parametrów określających dynamikę molekularną wody w dyspersji skrobiowej i dyspersjach skrobiowo-białkowych w trakcie procesu kleikowania. Badania przeprowadzono na próbkach dyspersji skrobiowej o stężeniu 0,10 g/cm³ (skrobia pszenicy Triticum durum) i skrobiowo-białkowych (gluten uzyskany z pszenicy) o stałym stężeniu mieszaniny c = 0,1 g/cm³. Pomiary prowadzono w zakresie temperatur 20°-70°C. Dodatkowo porównano parametry określające dynamikę molekularną wody w zretrogradowanych żelach kleikowanych w temperaturze 70°C i 100°C. Do badań wykorzystano technikę magnetycznego rezonansu jądrowego. Stwierdzono, że skrobia kleikuje w temperaturze niższej niż 70°C. Zaobserwowano spadek wartości czasu relaksacji spin-sieć mimo wzrostu temperatury. Sugeruje to, że w układzie obniżona została mobilność molekuł wody. Jest to efektem formowania się struktur przestrzennych sieci już w trakcie kleikowania. W układzie żeli skrobiowobiałkowych w całym analizowanym zakresie temperatury wartości czasów relaksacji T₂ nieznacznie rosną ze wzrostem temperatury. Molekuły wody w tym układzie nie mają ograniczonej mobilności co sugeruje brak efektu kleikowania. Powyższe wyniki potwierdza analiza wartości czasów relaksacji obu układów zretrogradowanych żeli kleikowanych w różnej temperaturze. Wartości czasów relaksacji żelu skrobiowego są takie same w obu zakresach temperatury kleikowania. Czasy relaksacji żelu skrobiowo-białkowego są dłuższe w przypadku kleikowania w temperaturze 70°C niż w przypadku kleikowania w temperaturze 100°C. Potwierdza to, że temperatura 70°C jest niewystarczająca do uformowania sieci takiego układu.