Celem niniejszej pracy była ocena wpływu utleniania, acetylacji oraz podwójnej modyfikacji (acetylacji i utleniania) na temperaturę przejścia szklistego (T_g) i krytyczne parametry przechowywania skrobi ziemniaczanej. Utlenianie skrobi prowadzono z zastosowaniem chloranu(I) sodu, natomiast acetylację – z wykorzystaniem bezwodnika kwasu octowego. Próbki o różnej aktywności wody (a_w) uzyskano metodą statyczno-eksykatorową po umieszczeniu wysuszonej skrobi i jej modyfikatów w środowisku o różnej wilgotności. Temperaturę przejścia szklistego wyznaczono przy użyciu skaningowej kalorymetrii różnicowej. Wszystkie modyfikacje prowadziły do zmiany wartości temperatury przejścia szklistego w stosunku do skrobi natywnej, przy czym najbardziej do niej zbliżona była skrobia utleniona. Zależność temperatury przejścia szklistego od równowagowej zawartości wilgoci opisano równaniem Gordona-Taylora i zmodyfikowanym równaniem Couchman-Karasz. Temperatura przejścia szklistego bezwodnego biopolimeru (T_gs) zmieniała się w zakresie 241,5 ÷ 306,8 ºC w zależności od rodzaju skrobi oraz przyjętej temperatury odniesienia (temperatury przejścia szklistego wody – T_gw). Wartość Tg wszystkich próbek zmniejszała się ze wzrostem aktywności wody. Uzyskane wartości stałej k modelu Gordona-Taylora zawierały się w granicach 4,94 ÷ 6,86, a zmiana pojemności cieplnej skrobi ΔC_ps, wyznaczona z modelu Couchman-Karasz – w zakresie 0,283 ÷ 0,393 J⋅g^-1⋅K^-1. Zmiana krytycznych parametrów przechowywania (aktywność wody i temperatura przejścia szklistego) wskazuje na wzrost trwałości uzyskanych preparatów. Za najbardziej trwałą uznano skrobię acetylowaną.