ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

TOMASZ DASZKIEWICZ, KAROLINA WILGA, PAWEŁ JANISZEWSKI, KATARZYNA ŚMIECIŃSKA, DOROTA KUBIAK

Tytuł

Porównanie jakości mięsa jeleni szlachetnych (Cervus elaphus L.) pozyskanych na terenie Polski i Węgier

Streszczenie

Celem przeprowadzonych badań było porównanie jakości mięsa byków jeleni szlachetnych (Cervus elaphus L.) pozyskanych przez myśliwych na terenie Węgier (10 szt.) i północno-wschodniej Polski (10 szt.). Badaniami objęto zwierzęta w wieku od 3 do 5 lat, odstrzelone w tym samym sezonie łowieckim. Z tusz wykrojono cztery zasadnicze części: comber, przodek, łopatkę i udziec. Mięso z  każdego elementu rozdrobniono i po wymieszaniu pobrano z niego próbkę średnią dla danego elementu (ok. 300 g). Wykonano oznaczenia  składu chemicznego oraz właściwości fizykochemicznych mięsa. Na podstawie przeprowadzonych badań wykazano, że mięso  jeleni z łowisk polskich charakteryzowało się większą (p ≤ 0,05) zawartością suchej masy, tłuszczu i składników mineralnych oznaczonych w postaci popiołu. Ponadto, jego barwa była ciemniejsza (p ≤ 0,01) oraz odznaczała się mniejszym (p ≤ 0,01) udziałem barwy żółtej (b*) i czerwonej (a*), a w konsekwencji również mniejszym (p ≤ 0,01) nasyceniem (C*). Z kolei mięso byków jeleni z Węgier charakteryzowało  się wyższą (p ≤ 0,01) średnią wartością pH. Po przeanalizowaniu jakości mięsa czterech podstawowych elementów tuszy jeleni  twierdzono, że największą zawartością suchej masy charakteryzowało się mięso z combra, a najmniejszą – z łopatki i karkówki (różnice potwierdzone statystycznie). Najniższy procentowy udział białka ogólnego stwierdzono w mięsie z łopatki i był on istotnie mniejszy od  stwierdzonego w mięsie z combra (p ≤ 0,01) i udźca (p ≤ 0,05). Mięso z combra i udźca charakteryzowało się niższymi (p ≤0,01) średnimi wartościami pH, a także większą (różnice potwierdzone statystycznie) wodochłonnością i mniejszym (p ≤ 0,01) wyciekiem termicznym w porównaniu z mięsem z karkówki i łopatki. Najciemniejszą barwą (p ≤ 0,01) odznaczało się mięso z combra, natomiast najjaśniejszą (p ≤  0,01) mięso z karkówki oraz łopatki. Zdecydowanie największym (p ≤ 0,01) nasyceniem barwy (C*) charakteryzowało się mięso z karkówki,  natomiast najmniejsze wartości parametru C* stwierdzono w mięsie z combra i udźca, co było konsekwencją różnic w udziale składowej czerwonej i żółtej w barwie badanego mięsa.

Słowa kluczowe

dziczyzna, jeleń szlachetny, jakość mięsa

Do pobrania

Skip to content