Omówiono występowanie i właściwości transglutaminazy (EC 2.3.2.13) z uwzględnieniem wpływu różnych czynników katalizujących lub inhibitujących reakcję sieciowania białek. Przedstawiono główne kierunki zastosowania transglutaminazy w przemyśle żywnościowym i wartość biologiczną białek modyfikowanych przy jej udziale.