Celem badań było sprawdzenie wpływu składu chemicznego surowca skrobiowego, użytego w procesie enzymatycznej hydrolizy skrobi pszennej do glukozy, na podatność kompleksu amylozowolipidowego na rozkład, w zależności od zastosowanego preparatu enzymtycznego (α-amylaza TERMAMYL S, glukoamylaza AMG E, lizofosfolipaza G-zyme) oraz temperatury procesu. Proces hydrolizy z wykorzystaniem wyżej wymienionych preparatów enzymatycznych prowadzony był w różnicowym kalorymetrze skaningowym typu MICRO DSC III firmy Setaram w zakresie temperatur od 20°C do 120°C i szybkości skanowania l°C/min. zgodnie ze skanami: 20°C – 105°C, 105°C – 105°C (5 min), 105°C – 95°C, 95°C – 95°C (60 min), 95°C – 60°C, 60°C – 60°C (48 godz.), 60°C – 40°C, 40°C – 120°C (I grzanie), 120° – 40°C (I chłodzenie). Miarą efektywności wpływu działania preparatu α-amylazy w etapie upłynniania i glukoamylazy z lizofosfolipazą w etapie scukrzania, zastosowanych w procesie hydrolizy skrobi pszennych o różnym składzie chemicznym, na stopień rozkładu kompleksu amylozowo-lipidowego, był pomiar entalpii ich rozpadu metodą różnicowej kalorymetrii skaningowej (DSC) oraz pomiar szybkości filtracji uzyskanych hydrolizatów glukozowych. Badania wykazały wpływ zróżnicowanego składu chemicznego skrobi pszennej poddanej procesowi enzymatycznej hydrolizy na stopień rozkładu kompleksu amylozowo-lipidowego oraz na właściwości fizykochemiczne uzyskanych hydrolizatów glukozowych. Pomimo wyższej ogólnej zawartości lipidów w jednej ze skrobi, szybkość filtracji hydrolizatów z niej uzyskanych była wyższa niż hydrolizatów otrzymanych ze skrobi o mniejszej zawartości lipidów. Wiąże się to z większą podatnością kompleksu tej skrobi na rozkład pod wpływem zastosowanych preparatów enzymatycznych. Dane DSC sugerują, że mogą istnieć różne drogi hydrolizy kompleksów amylozowo-lipidowych w zależności od ich postaci polimorficznej.