Chleb otrzymany z mąki pszennej handlowej typu 500, o wilgotności 15%, poddano trawieniu w warunkach in vitro. Badania obejmowały określenie zmian zawartości związków fenolowych ogółem oraz flawonoidów i fenolokwasów uwalnianych podczas trawienia chleba in vitro, określenie ich zdolności do neutralizowania wolnych rodników, siły redukcji, zdolności do chelatowania jonów Fe(II) oraz zdolności do hamowania peroksydacji lipidów. W miarę postępu procesu trawienia wzrastała ogólna zawartość związków polifenolowych (od 0,34 do 0,62 mg/ml) oraz flawonoidów (od 0,13 do 0,21 mg/ml). Najwyższą zawartością fenolokwasów (174,45 μg/ml) charakteryzowała się próba otrzymana po trawieniu symulowaną śliną. Zdolność do neutralizowania wolnych rodników DPPH wzrastała od 9,8% (po I etapie trawienia) do 19,6% (po III etapie trawienia), natomiast zdolność do redukcji malała w miarę postępu trawienia. Podobną zależność stwierdzono badając zdolność do chelatowania jonów Fe(II), która malała od 51,2% (po I etapie) do 22,3% (po III etapie). Zdolność do hamowania peroksydacji lipidów była najwyższa po trawieniu symulowanym płynem jelitowym (72,69%). Aktywność przeciwrodnikowa była uzależniona od zawartości związków fenolowych. Stwierdzono zależność pomiędzy zawartością flawonoidów a zdolnością do hamowania peroksydacji lipidów oraz zdolnością do chelatowania a zawartością fenolokwasów.