ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

URSZULA KRUPA-KOZAK, NATALIA BĄCZEK, JUSTYNA ADAMOWICZ

Tytuł

Wpływ kazeinianu i cytrynianu wapnia na jakość i właściwości technologiczne chleba bezglutenowego

Streszczenie

Celiakia jest jedną z najczęściej występujących nietolerancji pokarmowych. Wzbogacanie produktów bezglutenowych składnikami odżywczymi stanowi istotny aspekt zapobiegania i leczenia niedoborów związanych z chorobą. Celem pracy było określenie wpływu dodatku organicznych soli wapnia na jakość i cechy technologiczne chleba bezglutenowego. Zastosowano 10-procentowy dodatek soli wapnia (kazeinianu i/lub cytrynianu wapnia). Sole wapniowe istotnie (p < 0,05) zwiększały objętość właściwą doświadczalnego chleba bezglutenowego oraz wpływały na pociemnienie skórki pieczywa. W porównaniu z chlebem kontrolnym, pieczywo doświadczalne wzbogacone głównie kazeinianem wapnia charakteryzowało się istotnie większą zawartością białka, natomiast zawartość związków mineralnych i wapnia wzrosła istotnie w chlebie wzbogaconym głównie cytrynianem wapnia. Najwyższą jakością ogólną wyróżniał się chleb wzbogacony mieszanką obu soli wapnia (z przeważającym udziałem kazeinianu wapnia w mieszance). Badane organiczne sole wapnia mogą być stosowane jako dodatek wzbogacający do chleba bezglutenowego, a uzyskany produkt bezglutenowy mógłby stanowić cenne uzupełnienie diety bezglutenowej.

Słowa kluczowe

chleb bezglutenowy, suplementy wapniowe, właściwości technologiczne, celiakia

Do pobrania