Celem pracy było określenie wpływu zmiennych warunków pH (analogicznych do panujących w przewodzie pokarmowym człowieka) na zawartość związków fenolowych i aktywność przeciwutleniającą ekstraktów wybranych przypraw. Materiałem badawczym były suszone przyprawy: cynamon (Cinnamomum verum), estragon (Artemisia dranunculus) i bazylia (Ocimum basilicum). Z przypraw sporządzono ekstrakty metanolowe, które poddano hydrolizie w zmiennych warunkach pH, symulujących warunki panujace w przewodzie pokarmowym. W próbach przed i po trawieniu oznaczono aktywność przeciwrodnikową, zdolność do chelatowania metali, siłę redukcji oraz zdolność do hamowania autooksydacji kwasu linolowego. Przeprowadzono również jakościową i ilościową analizę związków fenolowych techniką HPLC. Najwyższą aktywność przeciwrodnikową wykazał ekstrakt cynamonu (92,48%), ekstrakty pozostałych przypraw charakteryzowały się dużo niższą zdolnością do neutralizacji wolnych rodników DPPH^· (od 13,53 do 29,00%). Zmienne warunki pH spowodowały wzrost zdolności do chelatowania we wszystkich badanych próbach. Trawienie w symulowanym układzie in vivo przyczyniło się również do wzrostu zdolności do hamowania autooksydacji kwasu linolowego. Przy określaniu zdolności do redukcji zaobserwowano tendencję odwrotną – trawienie in vitro spowodowało zmniejszenie tej zdolności we wszystkich badanych przyprawach.