ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

WALDEMAR GUSTAW, BARTOSZ SOŁOWIEJ, STANISŁAW MLEKO

Tytuł

Otrzymywanie deserów mlecznych z białek serwatkowych z dodatkiem skrobi i karagenu

Streszczenie

Desery mleczne są produktami o żelowej lub półpłynnej teksturze. Pożądaną teksturę i dobrą stabilność deserów można uzyskać m.in. przez dodatek zagęstników do mleka lub zastosowanie odpowiednio zestawionych mieszanin surowców. Celem pracy było otrzymanie deserów mlecznych z: izolatu białek serwatkowych (whey protein isolate – WPI), koncentratu białek serwatkowych (whey protein concentrate – WPC), odtłuszczonego mleka w proszku (OMP) oraz różnych rodzajów skrobi i karagenu. Badano zmiany lepkości, tekstur i synerez w zależności od składu deserów. Najwyższą lepkością i niską synerezą charakteryzowały się desery sporządzone z WPI, karagenu i modyfikowanej skrobi z kukurydzy woskowej, w porównaniu z deserami wytworzonymi z OMP i WPC. Zastąpienie sacharozy aspartamem wyraźnie polepszyło właściwości reologiczne deserów z WPI.

Słowa kluczowe

reologia, desery mleczne, tekstura, hydrokoloidy

Do pobrania