Celem pracy było określenie wpływu dodatku wybranych hydrokoloidów i ich mieszanin na właściwości reologiczne i wielkość synerezy jogurtów otrzymanych metodą termostatową. Jogurt naturalny, bez dodatku polisacharydów charakteryzował się ponad 2% synerezą i twardością około 33 G. Jogurty z dodatkiem gumy guar (GG) i gumy ksantanowej (GK) charakteryzowały się niewielkim zwiększeniem twardości wraz ze wzrostem stężenia tych polisacharydów, ponadto w przypadku gumy ksantanowej (GK) wzrost stężenia polisacharydu wpływał na zmniejszenie synerezy. Dodatek mieszaniny: guma ksantanowa – guma guar (GK -GG) w ilości powyżej 0,01% powodował zmniejszenie synerezy poniżej wartości uzyskanej w przypadku jogurtu kontrolnego. Spośród badanych pojedynczych polisacharydów jogurty o najlepszych właściwościach reologicznych i najmniejszym wycieku serwatki otrzymano po dodaniu gumy ksantanowej.