W pracy przedstawiono strukturę chemiczną i właściwości funkcjonalne karagenów. Hydrokoloidy te mogą być stosowane w żywności jako czynnik stabilizujący, zagęszczający i żelujący. Ich właściwości zależą od: budowy chemicznej, interakcji z innymi składnikami i jonami. Synergistyczne oddziaływania pomiędzy karagenami a białkami mleka i serwatki decydują o zastosowaniu ich w mleczarstwie.