Pod pojęciem skrobi dialdehydowej zazwyczaj rozumie się polialdehyd otrzymywany przez spowodowane jodem (V) utleniające rozszczepienie wiązań C2-C3 w skrobi. Pod wpływem utleniania zmienia się szereg właściwości produktu. Należy do nich, między innymi, kształt gałeczek, polimeryczny charakter. Wprowadzane grupy aldehydowe wyraźnie zaburzają oddziaływania wewnątrz- i międzycząsteczkowe. Nie może powstawać helisa skrobiowa i zanika krystaliczność. Szczególnie, w skrobi dialdehydowej o stopniu utlenienia 40 %, gałeczki są bezpostaciowe. Zanika ich zdolność barwienia się jodem i tworzenia kompleksu z lisolecetyną, co wskazuje na brak łańcuchów mogących się zwijać w helisę. Aldehydy w skrobi dialdehydowej nie istnieją w stanie wolnym, lecz są albo hydratowanie albo istnieją jako hemiactale, a nawet acetale przy współudziale sąsiadujących z nimi grup hydroksylowych. Powstające mostki hemiacetalowe mogą mieć charakter wiązań wewnątrz i międzycząsteczkowych. W tym drugim przypadku sieciują się gałeczki. Szereg przejawów zachowania się skrobi dialdehydowej w czasie jej produkcji i zastosowania można wyjaśnić na podstawie podstawowych właściwości fizykochemicznych tego produktu. Ze szczególnym zainteresowaniem spotkała się w tym względzie zdolność do pęcznienia w wodzie zarówno w temperaturze pokojowej jak i w czasie kleikowania. W niniejszej pracy przebadano skrobie dialdehydowe o różnym stopniu utlenienia w celu ustalenia właściwości odróżniających te produkty od siebie.