ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

ANNA ŁEPECKA, DOROTA ZIELIŃSKA, MONIKA BREJNAK, ALEKSANDRA OŁDAK, DANUTA KOŁOŻYN-KRAJEWSKA

Tytuł

Właściwości technologiczne szczepu Lactobacillus rhamnosus K3 wyizolowanego z kiszonej kapusty i jego potencjalne wykorzystanie jako kultury startowej do żywności fermentowanej

Streszczenie

Celem pracy było określenie właściwości technologicznych szczepu Lactobacillus rhamnosus K3. Oceniono zdolność szczepu do wzrostu w warunkach – temperatura [ºC]: 10, 15, 45; pH środowiska: 3,9; 6,4; 9,6; stężenie soli [%]: 5, 8, 10. Wykonano testy biochemiczne (fermentacja cukrów, aktywność enzymów), oceniono przeżywalność szczepu w zależności od matrycy żywnościowej (w mleku, soku pomidorowym i bulionie wołowym).  Wyznaczono optymalną temperaturę fermentacji mleka i sprawdzono przeżywalność podczas 6-tygodniowego przechowywania. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że szczep Lb. rhamnosus K3 był zdolny do wzrostu w szerokim zakresie temperatur, ale w wąskim zakresie pH środowiska. Szczep nie tolerował wysokiego stężenia NaCl, ale był zdolny do wzrostu w każdym rodzaju medium żywnościowego. Największy wzrost bakterii zaobserwowano w mleku. Lb. rhamnosus K3 metabolizował większość cukrów. Nie stwierdzono redukcji azotanów. Szczep K3 jest katalazoujemny. Stwierdzono aktywność enzymu β-galaktozydazy. Optymalną temperaturą fermentacji mleka było 37 ºC. Stwierdzono przydatność technologiczną szczepu Lb. rhamnosus K3 jako kultury startowej do mleka. Podczas chłodniczego przechowywania (w 4 ºC) liczba komórek bakterii utrzymywała się powyżej 8 log jtk/ml. Szczep Lactobacillus rhamnosus K3 był zdolny do prowadzenia fermentacji, co czyni go przydatnym technologicznie do produkcji mlecznych wyrobów fermentowanych.

Słowa kluczowe

bakterie fermentacji mlekowej (LAB), Lactobacillus rhamnosus, właściwości technologiczne, żywność fermentowana

Do pobrania

Skip to content