Zanalizowano budowę chemiczna wielu odmian skrobi łącznie z zawartością amylozy, rozmiarami cząsteczek amylopektyny, długością łańcuchów w rozgałęzieniach oraz zawartością monofosforanu i fosfolipidów. Zbadano też kleikowanie i retrogradację tych skrobi. Wyniki badań pokazały, że temperaturą kleikowania rządzi długość łańcuchów stanowiących rozgałęzienia amylopektyny i ich rozmieszczenie. Łańcuchy o przeciętnej długości i wysoki stosunek rozgałęziających łańcuchów krótkich (DP 11-16) do łańcuchów długich (DP 18-20) najprawdopodobniej odpowiadają za niską temperaturę kleikowania. Skrobie zestryflkowane kwasem fosforowym (monoestry) także mają niższą temperaturę kleikowania. Przy tej samej strukturze amylopektyny wzrost zawartości amylozy obniża temperaturę kleikowania. Na tę temperaturę ma także wpływ metoda izolowania skrobi. Zawartość amylozy wpływa też na temperaturę tworzenia past. Zwykłe skrobie zbożowe zawierające lipidy i fosfolipidy mają wyższe temperatury tworzenia past, niższe maksymalne lepkości i mniej są rozrzedzane ścinaniem niż ich woskowe odpowiedniki. Zwykła skrobia ziemniaczana bez lipidów ma wyższą maksymalną lepkość niż ziemniaczana skrobia woskowa. Długość odgałęzień w amylopektynie także wpływa na tworzenie past przez skrobię. Bardzo długie łańcuchy ograniczają pęcznienie skrobi , podwyższają temperaturę tworzenia past i obniżają rozcieńczanie ścinaniem. Skrobie estryfikowane kwasem fosforowym mają niższe temperatury tworzenia past i podnoszą lepkość przez odpychanie ładunku. W przeciwieństwie do tego fosfolipidy przez skompleksowanie z amylozą i długie odgałęzienia w amylopektynie ograniczają pęcznienie skrobi i obniżają lepkość kleików i past.