ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

AGATA ZNAMIROWSKA, DOROTA KALICKA, MAGDALENA BUNIOWSKA, PRZEMYSŁAW ROŻEK

Tytuł

Wpływ dodatku suszu z wytłoków jabłkowych na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne jogurtów

Streszczenie

Zaletą preparatów błonnikowych z suszu jest postrzeganie ich przez konsumentów jako naturalnych składników owoców i warzyw. Dzięki takiemu pozytywnemu odbiorowi sproszkowane susze z owoców jako potencjalne źródło błonnika nabierają coraz większego znaczenia dla przemysłu spożywczego. Celem pracy było określenie wpływu zastosowania dwóch dawek suszu jabłkowego: 1,5 i 3 % na kwasowość, barwę, synerezę, teksturę i cechy sensoryczne jogurtów produkowanych metodą termostatową. Zakres pracy obejmował produkcję jogurtów naturalnych oraz z dodatkiem suszu jabłkowego i ocenę ich jakości po 7 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych. Oceniono: pH, kwasowość ogólną, synerezę, parametry barwy (L*, a*, b*), teksturę testem TPA oraz cechy sensoryczne. Dodatek suszu jabłkowego wpływał istotnie na ograniczenie synerezy, zwiększenie kwasowości ogólnej oraz zmniejszenie twardości jogurtów. Wprowadzenie 1,5 % suszu spowodowało zmniejszenie wydzielania
serwatki o ok. 4 %, a zwiększenie dodatku suszu do 3 % wpłynęło na ograniczenie synerezy aż o ok. 6,5 %. Ponadto zwiększanie ilości wprowadzanego suszu z 1,5 do 3 % istotnie zwiększało intensywność barwy żółtej i czerwonej jogurtów. Susz jabłkowy spowodował niekorzystne pociemnienie barwy jogurtów, ale jednocześnie nadał wyrazisty smak i zapach jabłkowy preferowany przez konsumentów. Dodatek jabłkowy wpływał na zmniejszenie intensywności odczucia smaku mleczno-kremowego, a zwiększał intensywność smaku kwaśnego w jogurtach. Susz jabłkowy nie nadawał jogurtom zapachu i posmaku obcego i dodatek ten był postrzegany przez konsumentów jako naturalny, owocowy. Susz z wytłoków jabłkowych jest naturalnym produktem owocowym, który w szerszym stopniu powinien być stosowany do produkcji napojów mlecznych ze względu na dużą zawartość błonnika, optymalną zawartość cukru oraz bardzo dobry smak i zapach. Składnik ten dobrze wpisuje się w trend „czystej etykiety” w segmencie rynku żywności naturalnej.

Słowa kluczowe

jogurt, susz jabłkowy, błonnik, cechy sensoryczne

Do pobrania