Metabolizm kultur starterowych stosowanych w przypadku peklowania mięsa i fermentowania kiełbas powoduje w gotowych produktach obniżenie zawartości takich ksenobiotyków jak azotany V i III, a także hamuje toksykogenezę niektórych szczepów bakterii chorobotwórczych. Jest to prawdopodobnie spowodowane zróżnicowanym składem starterów, w których obok bakterii fermentacji mlekowej mogą być stosowane bakterie z rodzaju Micrococcus, Staphylococcus, a także różne gatunki pleśni i drożdży. Startery stosowane w przemyśle mleczarskim mogą się przyczyniać do zmniejszania liczebności populacji drobnoustrojów chorobotwórczych, ale ich skład nie powoduje obniżenia stężeń takich ksenobiotyków jak azotany V i III czy aflatoksyny.