ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

N. INOUCHI, Y. SUGIMOTO, H. FUWA

Tytuł

Wpływ łańcuchów amylopektynowych na charakterystykę kleikowania skrobi

Streszczenie

Zbadano strukturę i właściwości skrobi wydzielonych z ryżu japońskiego i innych odmian botanicznych roślin. Pozorna zawartość amylozy w nich została określona przez pomiar intensywności widm absorpcyjnych kompleksów z jodem skrobi, przed i po amylolizie, pozbawiającej amylopektynę odgałęzień (izoamylaza). Za pomocą HPLC ustalono rozkład długości łańcuchów bocznych amylopektyny a następnie, posługując się wysokorozdzielczą chromatografią anionowymienną z pulsacyjną detekcją amperometryczną (HPAEC-PAD), porównano ten rozkład z rozkładem w innych odmianach botanicznych skrobi przed i po amylolizie. Właściwości termiczne określono za pomocą skanningowej kalorymetrii różnicowej (DSC). Stwierdzono, że ze względu na rozkład długości łańcuchów amylopektynowych japońską skrobię ryżową można podzielić na 5 grup. Skrobie Akenohoshi, I-taiminori, Tashukei 431 i Kenkei 2064, miały dłuższe łańcuchy boczne w amylopektynie niż inne skrobie. Te cztery skrobie kleikowały przy wyższych temperaturach. Zmiany entalpii kleikowania tych czterech skrobi po zretrogradowaniu były wyższe niż dla innych skrobi. Stosunek długości łańcuchów bocznych zawierających 6 i 12 jednostek glukozowych w odgałęzieniach w skrobiach, z chinoi, jęczmienia, gryki, rzodkwi japońskiej i tulipana był wyższy, a temperatury kleikowania niższe niż w przypadku innych skrobi. Stosunek liczby takich łańcuchów dla wysokoamylozowych skrobi kukurydzianych był niższy, a temperatury ich kleikowania, były wyższe niż te dla poprzednio wymienionej grupy skrobi.

Do pobrania