ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość

Żywność. NAUKA. Technologia. Jakość

Żywność. Nauka. TECHNOLOGIA. Jakość

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ

Żywność. Nauka. Technologia. JAKOŚĆ ISSN (wersja drukowana)

Autorzy

ANNA AUGUSTYŃSKA-PREJSNAR, MAŁGORZATA ORMIAN, ZOFIA SOKOŁOWICZ, ANNA ROGOWSKA

Tytuł

Wpływ marynowania mięsa kurcząt brojlerów kwaśną serwatką na jakość i akceptację konsumencką produktu

Streszczenie

W badaniach zastosowano kwaśną serwatkę do marynowania mięsa kurcząt brojlerów. Surowiec do badań stanowiły mięśnie piersiowe kurcząt brojlerów (n = 90), które marynowano kwaśną serwatką (n = 30) i porównawczo – marynatą z dodatkiem soku z cytryn (n = 30). Stężenie soku z cytryn dobrano tak, aby odpowiadało pH kwaśnej serwatki (4,54). Mięśnie piersiowe niemarynowane stanowiły grupę kontrolną (n = 30). Oceniano parametry jakościowe produktu surowego i grillowanego (absorpcję marynaty, pH, barwę w systemie CIE L*a*b*), wartość odżywczą (białko, tłuszcz, związki mineralne w postaci popiołu), parametry tekstury (siłę cięcia oraz twardość, sprężystość, gumowatość, żujność) oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną [pkt]. W  badaniach wykazano, że marynowanie mięśni piersiowych z użyciem serwatki w porównaniu z marynowaniem z  wykorzystaniem soku z cytryn zwiększyło pobór marynaty, korzystnie (p < 0,05) wpłynęło na kruchość (mierzoną  siłą cięcia Warnera-Bratzlera), twardość (ocenianą analizą profilową tekstury TPA), zawartość popiołu w  produkcie surowym i poddanym obróbce termicznej, zmniejszenie wysycenia barwy czerwonej (a*), a także  zwiększenie wysycenia barwy żółtej (b*) w ogólnym tonie barwy. W ocenie sensorycznej marynowanie z użyciem  serwatki korzystnie wpłynęło na soczystość i kruchość grillowanego produktu. Stwierdzono także ogólną  akceptację badanych cech. Uzyskane wyniki pozwalają wnioskować, że kwaśną serwatkę można wykorzystać jako  naturalną marynatę do mięsa kurcząt brojlerów.

Słowa kluczowe

mięso kurcząt brojlerów, marnowanie, serwatka, sok z cytryn, jakość

Do pobrania